Die Pizza, so wie wir sie euch hier präsentieren stammt aus einem traditionellen Holzofen, wie man ihn heute noch in zahlreichen Hütten und Bauernhäusern findet. Sie wurde beim Isolation Camp im Sommer 2014 in der Steiermark in 36-facher Ausgabe gefertigt. Solch ein Holzofen kann, wenn man ihn motiviert genug anfeuert, die Temperaturen eines originalen Pizzaofens erreichen, jedoch sei gesagt, dass dadurch die alte Bauernküche zu einer Sauna umgewandelt wurde, in der wir gute fünf Stunden abviecherten.



Der Teig.

Die hier dargelegte Menge entspricht der von ca. 3-4 Pizzen.


Weizenmehl
500 Gramm
Germ, frisch
15 Gramm
Olivenöl
50 Milliliter
Wasser
320 Milliliter
Salz
ein schüchterner Esslöffel

Ein Pizzateig ist wunderbar vielseitig einsetzbar. Er zählt zur Familie der Germteige und hat dort eine lange Laufbahn. Man kann ihn beispielsweise mit Käse und Kräutern füllen und zu Broten formen, um Steckerl wickeln und ins Feuer halten oder natürlich auch belegen und als Pizza verspeisen.

Man reibe die Germ mit den Fingern in das Mehl, so als würde man Streusel zubereiten. Wir nehmen uns besonders viel Zeit für diesen Prozess, denn je besser die Germ im Mehl verteilt ist umso gleichmäßiger wird das Ergebnis. Das Salz, Olivenöl und Wasser beifügen und mit viel Liebe zu einem Teig verwöhnen. Zugedeckt muss er mindestens eine Stunde ruhen. Besser ist es aber, wenn man einen Tag vorher schon weiß, dass man am nächsten Tag Pizza essen möchte. Dann kann man dem Teig eine wundervolle Nacht im Kühlschrank schenken, für die er sich gebührend revanchieren wird. Beim langsamen Gehen entwickelt er etwas Säure, die sich günstig auf Geschmack und Konsistenz auswirkt. Außen knusprig – innen weich.

Hat der Teig genug Zeit damit verbracht sich auszubreiten, wird er in 3-4 gleich große Stücke zerteilt und in Bällchen geformt, anschießend nochmals für mindestens 10 Minuten in Ruhe gelassen.

Nun kann er auf einer mit Mehl bestaubten Unterlage ausgerollt oder aber schlicht mit den Händen in einen Kreis formuliert werden. Wir bevorzugen Zweiteres. Dazu legt man seinen Handballen auf das Teigbällchen und drückt ihn vom Körper weg, sodass er gestreckt wird, dreht den Teig weiter und wiederholt den Vorgang so lange bis alles rund läuft. Dann macht man sich die Schwerkraft zu Nutze und hebt den Teig am Rand à la „Lenkradstyle“ hoch und dreht ihn ein paar Mal ganz herum. Dadurch zieht er sich wie von selbst noch dünner. Wie erwähnt lässt er das besser mit sich anstellen, wenn er bereits eine Nacht bei dir verbracht hat.



Anschließend bestreicht man den Teig ausreichend mit Tomatenpüree – die ultimative Pizza wird nur erreicht, wenn man auch jenes selbst herstellt. Speziell für die Pizza ersetzen wir die Ochsenherztomaten gegen Kirschtomaten und lassen sie im Rohr richtig schön verschrumpeln. Sie haben mehr Süße und safteln – wie man so schön sagt – weniger.



Ist alles sorgfältig bestrichen, widmen wir uns dem Belag. Wir stehen eher auf schlicht belegt aber geschmacksintensiv. Für das Exemplar auf dem Photo haben wir in Öl eingelegte Tomaten zusätzlich zum Püree und hauchdünn gezogenen Mozzarella verwendet. Die Krönung war ein frischer Parasol – auch Riesenschirmling genannt – den wir am frühherbstlichen Waldrand fanden. Dazu sei gesagt, dass wir an diesem Tag 36 Pizzen anfertigten und rein belagtechnisch keine der anderen glich. Dies soll ein Plädoyer für den individuellen und kreativen Umgang mit Pizzabelag darstellen.

Ist die Pizza fertig belegt wandert sie in den Ofen und darf dort vor sich hin brutzeln bis der Teig einen perfekten Knusprigkeitsgrat erreicht hat, der Mozzarella die perfekte Liaison mit dem Tomatenpüree eingegangen und der Belag ausreichend gebräunt ist. Der Holzofen in unserer Küchensauna hat das bei ungefähr gleichbleibender Temperatur in ca. 12 Minuten zu Stande gebracht.

Macht man die Pizza aber in einem herkömmlichen Rohr heizt man es auf 240° vor und lasst die Pizza mit etwas Gefühl und prüfendem Blick um die 10-20 Minuten goldig backen.

Frische Basilikumblätter erfreuen Auge und Herz.


Tomatenpüree