Esa’s Falafel Dealer ums Eck ist kein geringerer als der „Keboss“. Viele nächtliche Heimwege in Wien führen an ihm vorbei und wir sagen euch, ja, es lohnt sich! Ebenso gleich in Esa’s Hood oder wie der Wiener zu sagen pflegt, ihrem Grätzl, befindet sich der legendäre Prosi Exotic Supermarket. Das jährliche Prosi Exotic Festival wird von ihm gehostet und ist immer wieder einen Besuch wert, wie auch in diesem Jahr.

An einem Samstag im Juni wurde endlich das erste Gericht für diesen Blog gekocht und die Freude war ganz unsererseits. Der erste Stopp am Vormittag war die Arge Wien in Ottakring, wo wir neben gutem Geschirr auch noch einige Kisten alter Dias mit uns auf den Weg nahmen – das Fundstück war Gold wert, doch dazu später mehr. Nach einem g’scheitn Besuch des Brunnenmarktes während der Mittagsstunden verabschiedeten wir uns, voll beladen mit dem Besten, was wir finden konnten. Zu Hause angekommen wurde unser erstes Kochstudio mit einer improvisatorischen Glanzleistung aufgebaut – Anna besteht seither auf mehr Licht. Um darauf gewappnet zu sein, dass Anna ihr Blitzlichtgewitter mal nicht parat hat, wurden alle Glühbirnen in Esa’s Wohnung upgegraded. And that’s how it’s done.

Am Nachmittag holten wir uns die Stärkung für unsere Mission ‚Falafel Spezial‘ beim erwähnten Prosi Exotic Festival, nur wenige Meter entfernt in der Kandlgasse. Die Szenerie war wie jedes Jahr vielfältig und die Musik wechselte ihr Genre im halbstündigen Takt. Das Essensangebot spannte sich quer über den Globus von Chile über Marokko bis nach Indien.



Der Falafel-Dürüm Spezial.

Unser Falafel-Dürum Spezial besteht aus einer Vielzahl von Zutaten und einzelnen Kompositionen, die sich auch wunderbar in anderer Weise einsetzen lassen. Wir haben die Yufka Fladen, die sich erstaunlich einfach selbst herstellen lassen und dadurch bereitwillig Verfeinerungen annehmen. Darauf schmiegt sich Humus – selbstgemacht, na net na na, so ruck zuck wie der auf den Teller zu bringen ist. Dem folgen wunderbar gebratene Melanzani mit Tomaten, göttliche Falafel, fein geschnittenes Rotkraut sowie Jungzwiebel. Das Um und Auf ist jedoch das Mangopüree, mit dessen fruchtiger Note der Genuss perfekt wird. Und wenn wir schon frittieren, so häufig kommt diese Art des Garvorgangs bei uns nämlich nicht zum Zug, dann aber gleich was das Zeug hält. Wir toppten das Ganze mit hauchzarten Rote-Beete- und Pastinakenchips.  Oh ja, das muss man mal probiert haben.

Dieses Spektrum kleiner Rezepte soll und darf gerne aufgebrochen werden, um sie woanders einzubauen oder bei diesem Gericht durch gut ausgewählte Ware vom Händler eures Vertrauens zu substituieren. Gute Falafel gibt es in Wien einige und jeder hat so seine Favoriten. Wir können einen Besuch bei folgenden Institutionen empfehlen – Dr. Falafel, Neni, Ando, Orient and Occident, Falaferia, Maschu Maschu und natürlich der Keboss höchst persönlich.


Zum Mangopüree.


Honig/Flugmango
1 Stück – voll entwicktelt
Ingwer
ein halber Daumen
Limette
herrlich duftend
Kurkuma
1 Kaffeelöfferl
Orangenpfeffer
ein Haucherl
Salz


Eine Mangosauce ist recht einfach, fügt sich allem und ist bereit für Experimente. Das Um und Auf ist jedoch die Qualität und Reife der Zutaten, wie ohnehin überall. Eine Mango wie sie im Bilderbuch steht oder wie Esa in den Genuss kam sie auf den Philippinen zu verspeißen, gibt es bei uns de facto aber nicht. Und eigentlich finden wir das auch gut so. Regionale vollreife Zutaten sind immer die besten und zeichnen jeden Ort auf der Erde aus. Trotz dieser Überzeugung, öffnen wir gerne die Kochtöpfe anderer Länder und müssen dadurch hin und wieder bewusste Ausnahmen machen, um im besten Fall damit neue Interpretationen unserer regionalen Zutaten zu entdecken.

Bei uns findet man Mangos, ähnlich dem Geschmack einer wirklich reifen Frucht, mit der Bezeichnung Flug- oder Honigmango.
And baby it’s worth it!

Mango und Ingwer schneiden, mit dem Saft einer Limette, etwas Kurkuma, (Orangen-) Pfeffer und Salz pürieren. Außerdem ziemlich scharf dazu – Chilis, Koriander, Jungzwiebeln, Orangenfilets oder auch Honig.


Gebratene Melanzani.


Melanzani
2
Knoblauchzehen
3
Jungzwiebeln
2
Ingwer
ein kleiner Daumen
Weißwein
ein bisserl was zum Ablöschen
Fleischtomate/n
½ fette(!) / 3 reguläre
Basilikum
Petersilie
Olivenöl
Salz & Pfeffer


An erster Stelle etwas Gemüsekunde, Melanzani freuen sich darüber, wenn man sie vor dem Braten entwässert. Man umgeht dadurch, dass sie sich einerseits etwas zäh im Biss anfühlen und erreicht stattdessen eine wunderbar cremige Textur, andererseits entzieht man ihnen die Bitterstoffe. Salz ist beim Entwässern immer unser Freund. Die Melanzani werden zunächst in die gewünschte Form gebracht – für dieses Gericht schneiden wir sie in ca. 1 cm3 große Würfel. Als nächstes – und Achtung, Vorsicht, hier kommt der Trick – geben wir 3-4 Esslöffel Salz in eine Schüssel mit Wasser, bisserl umrühren, damit das Salz sich löst und rein mit den gewürfelten Melanzani. Zum Held der Stunde wird hier die Osmose, für jene von euch, die dem Kind gerne einen Namen geben. Man könnte die Melanzani auch auf einer Küchenrolle ausbreiten und salzen, jedoch spart man Platz und Papier, wenn man die erste Variante wählt. Nach zehn Minuten das Salzwasser abgießen und die Melanzani abspülen.



Olivenöl wird in der Pfanne erhitzt – dafür verwendet man am besten filtriertes Olivenöl, das uns bei bis zu 170°C einen lobenswerten Dienst erweisen kann. Wirklich hochwertiges, also kaltgepresstes Olivenöl a.k.a natives Olivenöl oder auch Vergine, bzw. jene Schmankerln mit dem Zusatz „Extra“, der für Öl aus erster Pressung steht, sollte andererseits nicht erhitzt werden. Zum heißen Olivenöl gesellen sich die gut abgetropften, leicht ausgepressten Melanzani und nach zwei Minuten auch der Knoblauch, die Jungzwiebeln und der Ingwer. Anbraten und wenn langsam Farbe ins Spiel kommt, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein etwas verdunstet ist die Tomaten dazu geben, salzen und pfeffern. Hitze runter und zugedeckt leicht köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Nach 15-20 Minuten die Konsistenz überprüfen – als wäre kosten nicht eh das Beste, trotzdem attenzione caldissimo! – wenn sich alles geschmeidig anfühlt, die Petersilie und den Basilikum dazugeben. Am Schluss noch etwas vom erwähnten guten Olivenöl drüber träufeln und wir sagen euch: das wird ein Gedicht.


Die Gemüsechips.



Wer frittiert, sei gut beraten das Öl auch gleich umfassend einzusetzen. Das geht am besten, wenn man Rückstände des jeweiligen Frittiervorgangs sorgsam entfernt, damit sie nicht still und leise verkohlen und das Öl nicht mehr ganz so gschmackig ist.

Das Gemüse wird mit einem Sparschäler in hauchzarte Scheiben gehobelt. Wir haben für dieses Rezept rote Rüben – auch Rohnen genannt, wunderbar süßliche Pastinaken und gelbe Karotten verwendet.

Man überprüfe die Temperatur des Öls mithilfe eines hölzernen Kochlöffelstiels, der rückwärts in das heiße Fett getaucht wird. Wenn sich kleine Luftblasen bilden, kann gestartet werden. Übertreibt nicht die Menge an Zutaten, die gleichzeitig frittiert werden, ansonsten sinkt die Temperatur zu stark und das Ergebnis wird etwas unkontrollierbar.

Rein mit dem Gemüse, abwarten bis die Scheiben zur Oberfläche aufsteigen und knusprig sind, vorsichtig mit einer Gabel oder Sieb dem Öl entnehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.


Die Zusammenstellung des Falafel-Dürüm Spezials.



Wir kommen wieder mal zum Finalisieren und freuen uns schon sehr darauf. Klassischerweise wird dafür noch Rotkraut sehr fein aufgeschnitten und Salat gezupft. Wir ergänzen die frischen Zutaten noch mit Jungzwiebeln und einer Ruck-Zuck-Joghurtsoße. Dafür wird Joghurt mit dem Saft einer halben Zitrone, frischen Kräutern wie Petersilie oder Koriander, Salz und etwas Pfeffer vermengt.

Nehmt euch nun ein fertiges Yufka-Teil, schmiert Humus darauf, bettet die gebratenen Melanzani ein, legt 3-4 Falafel je nach Größe, Lust und Laune dazu, ergänzt alles mit frischem Rotkraut, Salat und Jungzwiebel und träufelt etwas Joghurtsoße sowie Mangopüree darüber. Am Schluss noch ein paar knusprige Gemüse Chips, dann darf zusammengefaltet werden. Hierbei wird das untere Viertel nach oben geklappt, damit ein tropffreier Genuss möglich ist und die Seiten eingeschlagen. Unser Hang die Dinge zu übertreiben muss hier etwas gezügelt werden, da die Fläche eines Yufka-Fladens zwar sehr einladend dafür wäre, jedoch dann das Zusammenfalten verkompliziert wird.

Lasst euch sagen – wer einmal angefixt wurde, kann dem Falafel-Dürüm Spezial nie mehr widerstehen.



♥ Yufka Fladen

Falafel

♥ Humus