In Österreich ist das Grießnockerl wahrlich in aller Munde. Von klein auf bekannt, verschmäht selten jemand das göttlich gelbe Nockerl ohne triftigen Grund. Die erste Grießnockerl-Perfektions-Challenge fand vor Jahren während eines Winterurlaubes bei und mit Freunden in Tirol auf einem schwer kontrollierbaren Holzofen statt. Die Nockerl wollten partout nicht so werden, wie wir sie uns alle erträumt hatten – von zerfleddert bis steinhart, alles war im Repertoire dabei. Die Balance ist eben nicht immer so leicht zu finden. Seither haben wir jedoch viel dazu gelernt und sind zuversichtlich, beim heurigen Hüttenurlaub die Herausforderung endlich abschließen zu können, indem alle mit strahlenden Gesichtern über den Tellern lehnen und nach mehr verlangen.

Etymologisch stammt das Nockerln übrigens nicht, wie vielleicht vermutet, vom verwandten Gnocchi, sondern von der Nocke, ein Synonym zu Hügel.

Exkurs N°1. Obacht! Wer auf die Idee kommt, statt Gnocchi ↠Hörprobe, Knotschi zu sagen, bitte täglich vor dem Spiegel die richtige Version üben, bis Besserung eintritt.

Exkurs N°2. Die Grazer Murnockerln – die aus der Eiszeit stammenden Steine der Mur – machen mit ihrer gebirgigen Herkunft, somit terminologisch gleich doppelt Sinn. Einerseits über die Verwandschaft zwischen Gebirge und Hügeln und andererseits, durch ihren einzigartigen Nockerl-Schliff, den sie aufgrund ihres turbulenten Wasser-Werdegang erhalten haben.

Zurück zum eigentlichen Grießnockerl, das fast ausschließlich in der Suppe schwimmend anzutreffen ist. Hier empfiehlt es sich, der klassischen Rinderbrühe treu zu bleiben – auch wenn natürlich ein guter Gemüsefond, wie jener mit dem vorher gefertigten Suppengemüse, der Angelegenheit einen ebenso wunderbaren, aber völlig anderen Touch verleihen kann. Ein gutes Grießnockerl zu fabrizieren, kann die Motivation so manch eines ambitionierten Koches beziehungsweise einer Köchin auf die Probe stellen. Temperatur und Zeit sind aber unsere Freunde, mit denen man das Nockerl-Malheur recht einfach vermeiden kann. Das Um und Auf einwandfreier Grießnockerln ist, ihre durchgängig flaumige Konsistenz von der Hülle bis zum Kern.

In unserer Version, wollen wir sie einmal trocken legen und sie mit Parmesan durchzogen auf saisonales Gemüse betten. Die zart buttrigen Nockerln verdienen die Beförderung zum Hauptgericht auf jeden Fall und vereinen sich hervorragend mit momentan wachsendem herbstlichen Wurzelgemüse à la Kürbis, Stangensellerie, Mangold, Pastinaken, Porree, Karotten, Rote Rüben & Co.



Zur Zubereitung des Parmesan-Grießnockerls.


Hartweizengrieß
100 Gramm
Butter
80 Gramm
Eigelb
4
Parmesan
120 Gramm
Rosmarin
Wasser
250 Milliliter
Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Die Butter wird mit 250 Milliliter Wasser aufgekocht, der Grieß gemeinsam mit etwas Salz rührend eingestreut. Den Herd abschalten und solange rühren, bis sich die Masse zu einem Klumpen vereint, unter den man die Hälfte des geriebenen Parmesans, gerührte Eidotter, gehackten Rosmarin, geraspelte Muskatnuss sowie gemahlenen Pfeffer knetet. 5-10 Minuten stehen lassen und mit zwei Löffeln, die man in heißes Wasser taucht – gegebenenfalls feuchte Hände zur Hilfe nehmen – wohlgeformte, komprimierte Nockerl modellieren. Die Technik mit den beiden Löffeln braucht etwas Übung, lohnt sich aber, wenn man auf Perfektion im Detail steht. Man hält jeweils einen Löffel in einer Hand und streicht die Masse abwechselnd über die beiden inneren Längsseiten der Löffeln, in dem man das Nockerl immer seitlich von einem Löffel in den nächsten hebt. Wasser in einem breiten Topf aufkochen, salzen und die Nockerln bei geringer Temperatur im heißen Wasser ziehen lassen, bis sie ihre Vollendung ganz von selbst anzeigen, indem sie an die Oberfläche treten.



Das klassische Suppennockerl.


Hartweizengrieß
100 Gramm
zimmerwarme Butter
60 Gramm
Ei
1
Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Die oben beschriebene Variante mit dem in kochendem Butter-Wasser gestreutem Grieß ist nur eine von vielen Möglichkeiten zum fertigen Nockerl zu gelangen. Wir gehen mittlerweile davon aus, dass man über zehn Oma’s auch zu zehn Rezepten kommt und sich diese Analogie bis zur Unendlichkeit fortführen lässt.

Eine uns vertraute, klassische Suppenversion achtet vor allem darauf, dass der Grieß ordentlich quellen darf. Man rührt die zimmerwarme (!) Butter mit dem Mixer schaumig, verquirlt das Ei und tropft es nach und nach rührend in die Butter. Nehmt euch Zeit, dann kann nichts schief gehen! Grieß, Muskatnuss, Salz und Pfeffer werden ebenso eingerührt, bevor die Masse mindestens 20 Minuten kühl gestellt wird. Danach geht man genauso vor, wie bei der obigen Variante – mit Löffeln Nockerln formen und im zuvor kochenden Salzwasser ziehen lassen.


Das Gemüsebett.


Stangensellerie
300 Gramm
Porree 
½ Stange
Hokkaidokürbis
 1 Stück
Olivenöl
 
Zucker, Salz & Pfeffer
 

Unser Parmesangrießnockerl bettet sich bereitwillig auf diversem Untergrund. Da ist es nicht wählerisch, ganz im Gegenteil, es macht ihm sogar Spaß verschiedenste Beziehungen einzugehen – ganz nach Style & Saison, versteht sich natürlich. Herbstlich bandelt es mit Stangensellerie und Porree an und wird zum Schluss ein wenig rot, wegen dem Kürbis, der auch noch mitspielen will.

Man schneidet den Hokkaidokürbis, den Stangensellerie sowie den Porree sehr fein und schwitzt zuerst den Kürbis und dann die anderen beiden Zutaten, in Olivenöl an. Mit etwas Zucker – so ein Teelöfferl erfüllt seinen Zweck – und Salz den Geschmack abrunden. Pfeffern, mit einem kleinen Schuss Wasser oder Wein aufgießen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einköcheln lassen.  Et voilà, mehr ist nicht dahinter – es kann angerichtet werden.

Als Fleißaufgabe für die Motivierten unter uns, kann der restliche Parmesan, anstatt ihn einfach drüber zu streuen, auch zu knusprigen Chips verwandelt werden. Dafür wird der geriebene Parmesan einfach in kleinen Häufchen – Perfektionisten verwenden runde Keksausstecher – auf ein Backblech gelegt, optional mit Kräutern, Fenchelsamen oder Chilis bestreut und ca. 5 Minuten ins 200 Grad heiße Rohr geschoben. In einer verschlossenen Dose beziehungsweise einem Glas halten sich die Chips dann auch eine Zeit lang frisch und munter, sofern tatsächlich etwas von ihnen übrig bleiben sollte.