Wir gehen wieder auf Tour. Also satteln wir die Hühner und reiten ins Gebirge oder doch die Oststeiermark, genauer gesagt ins Pöllauer Tal und die Heiltherme – Quellhotel Bad Waltersdorf. Wir wurden herzlich eingeladen, dem dortigen Koch Peter Jungbauer ♥ über die Schulter zu schauen und gemeinsam unter dem Motto Nose-to-tail – oder wie man vor Ort sagt – vom Riaßl bis zum Schwaunzl – ein Schwein sowie weitere Schmankerln der Region zu verarbeiten. Das Quellenhotel hat sich der TSM® Küche verschrieben und achtet darauf, regionales Essen aus nächster, gar nachbarschaftlicher Umgebung zu beziehen und man merkt, dass sie es Ernst meinen. Die „Traditionell Steirische Medizin®“, wie sie von ihnen begründet wurde, beschreibt einen gesamtheitlichen Zugang zu regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Peter Jungbauer kennt seine ProduzentInnen gut und hat sie alle wohlüberlegt seinem persönlichen Herz-Bauch-Hirn-Casting unterzogen. Und da geht’s ihm nicht nur um die Innereien, sondern das gesamte Paket. Ihm reicht es nicht, uns seine ProduzentInnen nur beim Namen zu nennen, sondern er erzählt Geschichten über sie und man spürt die Überzeugung dahinter. Peter’s Rezepte sind für die Umgebung und die Jahreszeit geschrieben und ihm ist es wichtig, immer alles von seinen Zutaten zu verwenden. Wir unterstützen den Anspruch, der im gesamten Hotel rund um die Therme Bad Waltersdorf verfolgt wird. Sie beziehen die Umgebung umfassend mit ein und leisten mit ihrem Konzept einen wesentlichen Beitrag zur Positionierung und Stärkung der Region.



Lassen wir die Sau raus. 


Um einen echten Einblick in das Prinzip von Nose-to-tail zu bekommen, verkochten wir mit Peter die nicht so vertrauten Teile des Schweines. Sie schmecken nämlich sau gut, man muss nur wissen wie. Um einen Einblick in Peter’s kulinarische Welt zu bekommen, durften wir auch zwei der vertrauten ProduzentInnen besuchen und ja, das taugt uns natürlich sehr. Eine Hofführung beim Labonca Biohof sowie ein Besuch bei Fandler standen am Programm. Wir freuten uns wirklich drauf und darüber – die Neugier und Erkundungsfreude war ganz unsererseits.



Der Labonca Biohof.


Norbert ♥ und Ulrike ♥ Hackl haben sich auf dem Labonca Biohof ganz ihren Sonnenschweinen verschrieben. Sie stehen mit voller Überzeugung hinter ihren ganz besonders anspruchsvollen Ansätzen. Norbert hat uns eine ausgiebige und auch kältebedingt – brr, aber wirklich – hautnahe Führung gegeben und konnte viel Wissenswertes erzählen. Die von ihm gezüchteten Sonnenschweine sind eine Rassenkreutzung aus dem Duroc und Schwäbisch Hällisch Schwein. Rund 800 Sonnenschweine leben bei Labonca, ganz anders als die meisten ihrer Artgenossen, auf 250.000 m² Fläche in Freilandhaltung. Der Anblick von friedlich vor sich hin kuschelnden Schweinen war bei den eisigen Temperaturen wirklich beneidenswert. Man spürte, dass die Schweine sich wohl fühlen und ganz natürlich ihren Freiraum genießen. Norbert kennt ihre „ureigensten Bedürfnisse wie Suhlen, Wühlen, Galoppieren“. Bei ihm können sie sich in vollen Zügen ausleben und dürfen 9-12 Monate – 200 Tage länger als die Schweine in der Stallhaltung – heranwachsen. Auf einer eigenen Weide können sich die Tiere vor der Schlachtung noch einige Tage einfinden, die Umgebung erkunden und sich wohl fühlen. Die Schlachtung erfolgt dann ganz behutsam und ohne Stress im Weideschlachthauses, woran auch die Verarbeitungsräume direkt angeschlossen sind und die Produktion so nah als möglich stattfinden kann.



Norbert’s Weg war ganz bestimmt keine gmahde Wiesn. Er macht beinahe alles anders, als es in der Branche und Industrie üblich ist. Der Labonca Biohof ist ein Vorreiter einer neuen Philosophie, bei der ein ganzheitlicher Umgang mit den Tieren verfolgt wird. Nach vielen Jahren der Aufbauphase kam 2010 der Klimaschutzpreis und mit ihm der lang verdiente Durchbruch für die nicht nur artgerechte, gar artliebende Haltung und Verarbeitung der Tiere.



Der Labonca Biohof verwertet alles vom Schwein, über 100 Produkte entstehen dadurch. Nach dem SOLO Prinzip werden ausschließlich Fleisch, Salz und Gewürze in Bioqualität verarbeitet. Zusatzstoffe und Haltbarmacher sind undenkbar. Der Labonca Biohof ist mit seinem traditionellen Fleischerhandwerk unter anderem für seine hervorragenden Salamis bekannt, die direkt in der angeschlossenen Werkstätte des Weideschlachthauses produziert werden. Ganz besonders spannend ist auch die Kaltrauchselch, bei der das Fleisch bei nur 10-15°C eine ganze Woche lang haltbar gemacht wird und ein ganz zartes und mildes Räucheraroma bekommt. Die Freude und der Geschmack waren ganz unsererseits. Tausend Dank für das Erlebnis. Wir legen euch allen einen Besuch mit der wärmsten Empfehlung ans Herz und rufen aus – lasst die Sau raus!



Die Ölmühle Fandler.


Die Ölmühle Fandler ist ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht. Julia Fandler ♥ ist in vierter Generationen darum bemüht, aus der Ölmühle im Pöllauer Tal, das beste was Wiesen und Äcker zu bieten haben, heraus zu pressen.  Schon die Urgroßelten legten die Tradition und Leidenschaft der Familie in die Wiege. In den 1950er Jahren hat ihre Oma Juliana Fandler den Betrieb von der Landwirtschaft zur reinen Ölproduktion umgekrempelt und die Angelegenheit in die Hand genommen. Ihre Enkelin Julia Fandler, bei der wir uns  an dieser Stelle nochmals für die umfassende Betriebsführung und Einblicke in ihre Welt bedanken möchten, hat uns mächtig imponiert. Wir stehen auf starke Frauen. Sehr sogar. Man braucht ein sehr feines Gespür im Umgang mit den jeweiligen Saaten und Kernen sowie mit der erfolgreichen Führung eines über Jahrzehnte gewachsenen Familienunternehmens. Julia hat es verstanden die Geschicke in die Zukunft zu lenken und beeindruckt mit ihrem souveränen und sehr stimmigen Auftritt. Gratulation.



Fandler stellen sortenreine Naturöle her. Der Geruch der einen Umgibt, wenn man die Räumlichkeiten betritt, ist überwältigend. Zu Großelternszeiten wurden Walnuss-, Hanf- und Leinsamen-Öl hergestellt, bis heute ist das Sortiment aber gehörig gewachsen. Bereits in den 1980er Jahren hat Julia’s Papa Robert mit der Nischenproduktion von hochwertigen Ölen begonnen und sich experimentierfreudig auf ganz außergewöhnliche Pflanzen eingelassen. Er war ein Pionier seiner Zeit und leistete auch gemeinsam mit der Chemikerin Dr. Johanna Budwig ♥ viel Aufklärungsarbeit im Umgang mit ungesättigten pflanzlichen Fetten für unsere Gesundheit.



Bei Fandler werden sowohl aus heimischen Ölfrüchten als auch aus exotischen Pflanzen die hochwertigsten Öle extrahiert und deren zarte Aromen entlockt. Wir verkosten Öle aus heimischen Kürbis-, Sonnenblumen- oder Traubenkernen sowie auch mediterranen Ölfrüchten wie Mandeln oder exotischen Saaten wie Macadamianüssen, Erdnüssen oder Sesam. Geschmacklich macht uns die Finesse einiger Öle sprachlos und die Wucht anderer haut uns um.



Fandler stellen Bio-Öle, Öle Classic und Öl-Cuvées, im traditionellen mechanischen Stempelpressverfahren her. Die MitarbeiterInnen in der Produktion haben viel Feingefühl im jeweiligen Umgang mit den Grundsubstanzen – da zählt sogar das Geräusch der lauwarmen Mohnsamen, wenn sie durch die Finger gerieben ans Ohr gehalten – es knistert gehörig! Im Vergleich zur Industrie kann die Ölmühle Fandler durch ihre Technik und der ganz besonderen Expertise gänzlich auf Lösungsmittel bei der Ölgewinnung verzichten. Wir finden es großartig, mit welcher Leidenschaft und Hingabe alle bei der Sache sind.

Julia’s Credo ist die gelebte Gesamtheitlichkeit. Ein ganzheitlicher Zugang zu den Produkten ist  für sie essentiell, denn auch der Ölkuchen wird zu Bio Mehlen verarbeitet. Aber da geht noch mehr: Julia schätzt ihre MitarbeiterInnen aufs Äußerste und weiß, was sie auch für das Unternehmen bedeuten. Ihr liegt viel daran, ihnen die Wertschätzung zurück zu geben und macht das beim täglichen gemeinsamen und frisch gekochten Mittagessen. Julia hat, zur anfänglichen Verwunderung vieler, sehr früh auf eine einzigartige Vermarktung ihrer Produkte gesetzt und auch hier verstanden, wie wichtig es ist, sich, als hochwertig produzierender Familienbetrieb, von der Masse abzuheben. Letztendlich steht auch der Zubau zum bestehenden Hof im wunderbaren Einklang mit der Zeit und Geschichte. Das gesamte Design stammt von der d.signwerk Kommunikationsagentur und gehört nochmals gesondert erwählt – big up!

Neben den Ölen werden auch Mehle, Bio-Essige, Salze und Knabberkerne hergestellt und auch hier legen wir einen Besuch schwer ans Herz. Darüber hinaus kann man bei der Verkostung sowie den Kochkursen bei Fandler viel über den Umgang mit den außergewölichen Ölen lernen, die auch im jeweiligen Einsatz etwas Feingespür benötigen.



Und nun ran an den Herd und die Sau.


Zurück im Quellhotel warfen wir uns die Schürzen über und krempelten die Ärmel hoch. Nach dem wunderbaren Besuch bei Labonca war die Freude gleich doppelt so groß, gemeinsam mit Peter im Schweinsgalopp sein vielseitiges Menü aus nicht allzu üblichen Teilen des Schweins zu verkochen. Alle Rezepte entspringen direkt Peter’s Gaumen, der immer wieder auf seine Großmutter verwies und versucht aus ihren teils deftigen bäuerlichen Gerichten, etwas bekömmlichere Varianten zu zaubern, die geschmacklich wie ein Gedicht an Oma’s Zeiten erinnern. Derb und schmalzig sind wir trotzdem unterwegs. Erst kürzlich hat der große – da schmieren wir gern mal Honig ums Maul, Ehre wem Ehre gebührt – Severin Corti einen berührenden Nachruf an das Schmalz geschrieben, dem wir mit diesen Gerichten schmiegsam nachgehen werden und das Schmalz wieder hochleben lassen. Gerade bei Mehlspeisen ist das Schmalz ganz in Vergessenheit geraten – dabei verstehen die wahren Krapfen-Connaisseurs, was das goldene Bad in sich hat. Peter weiß das brodelnde flüssige Gold zu schätzen und verleiht seinen Speisen damit einen unverkennbar vollmundigen Geruch und Geschmack.


Was sich Peter ausgedacht hat.


♥ Mousse vom Frischkäse mit geräuchertem steirischen Bio-Lachs und Käferbohnen ♥


♥ Steirische Klachlsuppe dazu Heidensterz vom Blech ♥


♥ Schweineherz vom Labonca in Schwammerlsoße mit Griessknödel und spontan dazu, Schweinsbäckchen im Saft ♥


♥ Schmerkrapfen mit Uhudler-Marmelade und Schwarzbeerröster ♥


Genauso deftig wie sich das anhört, so heftig haben wir drein geschaut, als Peter seine Rezeptliste vorstellte. SAUGEIL!


Zuerst eine kleine Stärkung.


Aber bevor es um die Sau ging, zeigte uns der Meister persönlich, wie man dem Fisch ans Filet geht – um genau zu sein, dem steirischen Bio Lachs sowie dem seltenen Huchen. Und weil wir dem Nose-to-tail Motto auch hier treu blieben, wurden beim Ausnehmen auch Leber und Herz vorsichtig ausgelöst und auf den Grill gelegt. Als fuzikleiner Zwischensnack sozusagen. Obacht: Auf die Gallenblase achten und sie beim Ausnehmen nicht zerstören, denn sonst pfuschen die Bitterstoffe ins geschmackliche Erlebnis. Die fertigen Filets werden zur Seite gelegt und später geräuchert.



Jetzt aber wirklich zur Sau: die Fledermaus.


Da für Peter die Fischorgane als kleine Stärkung zwischendurch nicht genug hergegeben haben, gingen wir nun zur Sau über, besser noch, der Fledermaus. Die hat’s in sich und wir bedanken uns herzhaft beim lieben Peter, dass er uns diese Seltenheit nicht vorenthalten hat. Die Fledermaus ist ein handtellergroßes, sehr delikates Teilstück von der Innenseite des Schweinsschlögels und wird  vom Kreuzbein abgelöst. Die Form erinnert ein wenig an eine Fledermaus, daher auch der Name. Da dieses Muskelfleisch zu Lebzeiten des Tieres nur wenig belastet wird, ist es  feinfasrig und besonders zart. Pro Schwein gibt es nur ein Stück der Fledermaus und es wiegt gerade einmal ein paar Gramm, weswegen sie im kommerziellen Verarbeitungsprozess nur selten ausgelöst wird. Viel zu oft setzt die Industrie auf Quantität vor Qualität, wodurch wertvolle und köstliche Stückerln verloren gehen. Deswegen kennt auch fast niemand mehr das „beste Stück vom Schwein“, wie Peter die Fledermaus uns vorstellt. Wer sich diese Besonderheit trotzdem nicht entgehen lassen möchte, ist bei MetzgerInnen meist auf der richtigen Fährte und bei Norbert Hackl goldrichtig. Die Fledermaus eignet sich besonders zum Grillen und kurz Anbraten, denn ihre markante Fettmarmorierung gibt dabei besonders gut den Geschmack ans Fleisch ab. Gesagt getan – her mit dem Tischgriller, Fledermaus drauf, salzen, pfeffern, fertig. WOWIWOWIWOWWOW!



Kurzexkursion zum DIY Fischräuchern.


Als sich Peter sicher fühlte, dass wir auch während des Kochens eh genug zum Essen hatten, machten wir uns an die Rezepte. An dieser Stelle wollen wir aber noch unsere Begeisterung für seine Fischräucher-Technik kundtun. Peter verwendet eine recht simple Metallbox mit Deckel, die er mit Buchenspähnen und Gewürzen füllt. Die Box wird verschlossen und auf dem Gas-Herd erhitzt. Die Spähne geben ihre Rauchzeichen ab und der Buchen-Gewürz-Flavour verbreitet sich mit ihnen in der Luft. Sobald die Angelegenheit heiß und rauchig genug ist, wird der Rost mit dem in Zitronenschale gewälzten Fisch in die Box gegeben und ein paar Minuten verschlossen. Und zack, so schnell kannst gar nicht schauen, ist der Fisch geräuchert. Dem Fisch wird danach die Haut abgezogen – bei frischen Exemplaren funktioniert das problemlos – und mit reichlich frischer Kresse angerichtet. Allen, die eine halbwegs große Keksdose (und einen Dunstabzug oder Balkon!) zu Hause haben, sei nun ein eigener, persönlicher Räucherofen vorgestellt.



Zwei der Rezepte wollen wir euch nun konkreter näher bringen.


A steirische Klachlsuppe mit Heidensterz.


Den SteirerInnen unter uns geht jetzt entweder das Herz auf oder es zieht sich alles zamm, ganz abhängig, wie hartgesotten man ist. A Klachlsuppn mocht ma nämlich aus de Schweishaxn – und mit denen kann die Suppe ziemlich gut auftanzen. Bei Heidensterz denken wir an Kindheit, lange Wanderungen und satte Wiesen – mit Buttermilch ist er wahrlich ein Genuss. Üblicherweise wird er aber separat als Suppeneinlage serviert und dann Stück für Stück eingebrockt und ausgelöffelt – na endlich können wir das auch mal anbringen.



Die  Klachelsuppe.


Eine Klachelsuppe hat’s gewaltig in sich. Man nimmt einen Schweinshaxen zur Hand, der der Suppe das ganz besonders vollmundige Aroma verleiht. Nur den wenigsten ist der Geschmack einer Klachelsuppe ein Begriff, am ehesten verknüpfen die Synapsen den Haxen mit einer Stelzn, aber wir speisen unsere Phantasie noch weiter…


Schweinehaxen vom Labonca Biohof ca. 1 Kilogramm
Sellerie 150 Gramm
Karotten 150 Gramm
Lauch 100 Gramm
Pastinaken 100 Gramm
Zwiebel 2 Stück
Knoblauch
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Schlagobers 100 Milliliter
Senf 1 Teelöfferl
Mehl  4 Esslöffel
Salz & Pfeffer
Weißwein

Die Schweinehaxen werden gut gewaschen und mit dem grob geschnittenen Gemüse sowie den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren aufgekocht. Anderthalb Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Haxn raus nehmen, das Fleisch ablösen und die Suppe abseihen. Schlagobers mit Majoran und Senf verrühren und die Suppe damit binden.



Das zerstückelte Haxenfleisch wieder zurück in die Suppe geben und alles mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein abschmecken. Mit Heidensterz als Beilage (nicht Einlage, nur net aufweichen) servieren.



Der Heidensterz.


Der traditionsumwobene Heidensterz wird aus Buchweizenmehl gemacht, das in der Steiermark und Kärnten auch als Heidenmehl bzw. Hadnmehl bekannt ist. Über viele Jahrhunderte – die ersten urkundlichen Erwähnungen stammen aus dem 15. – stand er als nahrhafter Begleiter und Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Küche parat. Er lässt sich ruckizucki zubereiten und kann abseits der Suppenbegleitung auch herrlich mit Sauermilch, Buttermilch oder Kernöl und Salat ein Soloprogramm abliefern. Zur Klachlsuppe machen wir eine Spezialversion mit g’rissenen Erdäpfeln – also geraspelten Kartoffel – und bestem Schweineschmalz von Labonca.

Lauwarmes Wasser 1 Liter
Salz 150 Gramm
Heidenmehl ca 300 Gramm
Schmalz 2 Esslöffel
Erdäpfel 1 Kilogramm

Es gibt verschiedene Wege zum Sterz zu gelangen und wir wollen hier nicht darüber streiten, sondern ihnen allen ihre Berechtigung geben. Man kann das Mehl ins sprudelnde Kochwasser schütten und warten bis es verklumpt, man kann es am Blech rösten und sukzessive mit Wasser aufgießen oder die Oma fragen, wie sie es macht. Peter hat uns eine Erdäpfel-Version seiner Oma beschrieben, mit der wirklich nichts schief gehen kann.

Wasser mit Salz anreichern und so viel Heidenmehl einrühren, bis es breiig wird. Ein Backblech mit Schmalz ausstreichen und den Teig hineingießen. Rohe Erdäpfel darüber reiben. Im auf 180°C vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten goldig backen und während der Halbzeit mit einer Gabel in grobe Stücke zerreißen.



Jetzt wird’s geil.


Wir haben ja schon angekündigt, dass die klassische österreichische Mehlspeise immer schmalzig verliebt daher kam und den Gaumen ganz besonders verzauberte. Auch wenn diese geile Kombination von Schweinefett und Zucker etwas in Vergessenheit geraten ist, wollen wir ihr wieder richtig frönen und zelebrieren den Spaß mit Freuden. Schmerkrapfen stehen am Programm und werden mit Uhudlermarmelade gefüllt aufgetischt. Pures Schmer ist etwas arges, ganz bestimmt in vielen Küchen eher ungewöhnliches. Es ist die Urform des Schmalzes – das Fettgewebe aus der Bauchhöhle – vor dem Auslassen. Die Rückstände des Schmalz-Herstellungsprozesses sind dann übrigens die Grammeln – nur damit diese Triade auch mal erklärt wäre. Da es sich hier um ein waschechtes Nose-to-tale-Cooking handelt, verwenden wir auch die Fettschwarte vom Schein. Dass die Mehlspeise schwer in Tradition ist, beweist – falls irgendwer unsere allumfassende Neugrierde teilt – auch das Niederösterreischiche Buschenschank Gesetz (LGBl. 7045-0 §11), laut dem die Schmerkrapfen in Buschenschänken dezidiert serviert werden dürfen.


die Schmerkrapfen mit Uhudler-Marmelade und Schwarzbeerröster.


Schmer – Schweinefett
250 Gramm
Mehl 400 Gramm
Essig 1/8 Liter
Ei 1
Salz
Uhudlermarmelade
Schwarzbeerröster
Saubzucker
Vanilleschote

Das Schmer wird faschiert – das machen eure FleischerInnen des Vertrauens gleich mit. Wir raten den WienerInnen übrings, mal die Ringel Schwestern in der Gumpendorferstraße aufzusuchen, da geht’s ziemlich real zur Sache und sie verstehen ihr Handwerk. Gemeinsam mit Mehl, Essig, Ei und Salz wird das Schmer verknetet und auf einen Zentimeter ausgewalkt. Ganz in Blätterteig-Manier wird der Teig dreifaltig zusammengeschlagen – mit dem Auge dritteln und beide äußeren Seiten zur Mitte einschlagen – und wieder ausgewalkt. Das Prozedere kann man ruhig ein paar mal ausüben, je vielschichtiger die Angelegenheit, dessto knuspriger das Resultat.



Der Teig wird über Nacht kalt gestellt und zur Ruh gelegt. Am nächsten Tag wird er Messerrückendick ausgewalkt und zu Quadraten beschnitten. Ein Patzerl – nur nicht übertreiben – Uhudlermarmelade oder etwas anderes, leicht säuerliches, wie beispielsweise Ribiselmarmelade, darf im Polsterzipfel Platz nehmen. Übers Kreuz geschlagen werden die Ränder festgedrückt und bei 150°C 20 Minuten hellgelb backen.



Dem Staubzucker die Vanille unterjubeln und mit Schwarzbeer-, Holler- oder Zwetschkenröster bzw. auch Apfelmus anrichten.



Mia hobn so vü neix gleant in da Oststeiamoak, es is a Waunsinn. Danke dafür. ♥