Seit Jahren sind die Krautrouladen von der Grazer Barbara Oma im Standard Repertoire unserer Kindheitsträume anzutreffen. Wenn der Bruder aus Mailand zu Besuch kommt, stehen sie ganz oben am Wunschprogramm und locken mit Freuden auf die Eckbank der großelterlichen Küche.



Das Kraut hat wieder Saison und wir wickeln es ein.

Im Zuge unserer markta Krautfunding Kampagne haben wir die Oma gebeten, mit uns das Geheimnis ihrer Krautrouladen auszurollen und wir ließen uns dabei richtig einwickeln.

Die Geschichte des Sarma Krautes geht weit zurück und die daraus fabrizierten Rouladen sind quer über Europa verstreut. Der in Milchsäure vergorene Krautkopf – vulgo Sarma [auf Rumänisch heißen die Wickeln auch Sarmale] – wird zum sagenhaften Deckmantel für die Fülle der Krautroulade.

Das Sarma Kraut ist rund ums Jahr auf vielen Märkten und bei Bäuerinnen erhältlich. Die ganzen Köpfe baden einige Wochen in Salzlake, wodurch das Kraut – ähnlich dem Sauerkraut konserviert – und selbst die harten Blätter ganz weich werden. Oma empfiehlt, das Kraut ein wenig mit Wasser abzuspülen, damit’s wohl nicht zu salzig wird.



Altweibersommer auf Rezept.


Die Krautrouladen sind wie gerufen für den ankommenden Herbst und machen selbst den Abgang des Sommers ganz bekömmlich. Sie werden in einer feinen Paradeissauce mit Sauerkraut geschmort und eignen sich besonders dafür, eingefroren auf hungrige Zeiten zu warten. Im Handumdrehen wickelt man sich Rouladen für mehrere Mahlzeiten und hat – wie Oma meint –  immer was für spontane Gäste parat. Passt, wir sorgen vor!



Zur Fülle.



Für 4 Portionen – bei Zukunftsvorsorge-Gedanken ruhig alles doppelt nehmen– kocht man 70 Gramm Reis in Salzwasser bissfest. Zum abgekühlten Reis kommt 1 Ei, 500 Gramm gemischtes Faschiertes, eine sehr fein gehackte Zwiebel und zwei noch feiner geschnittene Knoblauch-Zehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Zur Hülle.


Die weichen Blätter vom Sarmakraut werden von außen nach innen abgeschält und dienen als Hülle für die Fülle. Der Stunk wird ausgeschnitten und die äußeren, größeren Blätter halbiert. Bei den inneren kann man sie ganz verwenden. Pro Wickel wird je nach Größe des Blattes 1-2 Esslöffel Fülle am unteren Ende platziert und im Stil der hohen Rouladen-Kunst nach oben gerollt. Oma schaut hier ganz genau darauf, dass auch alles fest gewickelt ist, damit die Rouladen ihre Form bewahren. Die offenen Seiten werden dann einfach mit dem Finger nach innen in die Fülle gedrückt. Wieder was dazu gelernt – das geht schneller und hält besser, als die Enden vorab einzuschlagen.

Als wunderbares Geheimnis von Oma’s Kautrouladen, trifft man in der Paradeissauce frisches Sauerkraut und Speck an. Das Sauerkraut darf nicht zu salzig sein und kann ruhig mal kurz im Wasserbad Platz nehmen, damit alles fein harmoniert. Oma macht im Spätsommer immer Tomatensaft und kocht die vollreifen Früchte aus dem Garten in keinen Flaschen ein. Jeder Jahrgang ist einzigartig, genauso wie ihr Suppengemüse

♡ Oma, wir lieben dich dafür, dass du mit 84 noch gerne selbst die Dinge in die Hand nimmst. Und für alles andere sowieso. Hoch leben alle Omas!



Zur Basis.


75 Gramm Bauchspeck in kleine Würfeln schneiden. In einem großen Topf – Empfehlung: Druckkochtopf – den Speck und eine fein geschnittene Zwiebel in gut 2 Esslöffel Rapsöl angebraten. Zum Schluss mit etwas Paprika verfeinern. Vorsicht! Dem Paprika bekommt zu viel Hitze nicht, da wird er schnell mal bitter. Mit ¼ Liter Tomatensaft ablöschen. Ein paar feingehackte Chilis drüberstreuen – „nicht zu scharf, grad ein bisserl, damit man es spürt“, meint die Oma.




Zum Aufbau.


Die vorgefertigten Krautrouladen werden nun im Schichtverfahren in den Topf geschlichtet. Sie wechseln sich mit 500 Gramm Sauerkraut ab – ja, es darf ruhig ein wenig mehr sein, glaubt uns, es zahlt sich aus – und betten sich weich darin ein. Einmal aufkochen lassen und mit einer vorgerührten Mischung aus 2 Esslöffel Sauerrahm, 1 Esslöffel Dinkelmehl und 100 ml Wasser binden. Dafür mit einem Löffel etwas Freiraum zwischen den Rollen schaffen und das Mehlgebinde gut verteilen.

Auf niedriger Temperatur schmoren die Krautrouladen 20 Minuten im Druckkochtopf – bzw. 40 Minuten im regulären –und entfalten ihren vollen bombastischen Geschmack. Umrühren ist beim Schichtaufbau etwas schwierig, deshalb wird der Topf an den Henkeln gepackt und lenkradartig hin und her geschupft.




Zum Abschluss.


Oma serviert die Sarma Krautrouladen in der herrlichen Sauerkraut-Paradeissauce mit einem Klecks Sauerrahm und frischen Kräutern. Dazu gibt es frisches Schwarzbrot – das Auftunken ist nochmals ein Höhepunkt zum Schluss. .




Mit Herzblut, Hirnschmalz und Bauchgefühl,

Æ – Anna & Esa.